34 anni, 18 dei quali passati nelle cucine di alberghi e ristoranti stellati.
Simone Cipriani, chef dell’Essenziale di Firenze ed eletto da Food and Wine Italia per rappresentare – assieme ad altri 20 chef under 35 – la gioventù che sta riscrivendo la cucina italiana, è il protagonista di “Giorno di chiusura” su Gambero Rosso Channel.
Tra i fornelli del suo ristorante, spalleggiato dal sous chef Alessio Ninci, accoglie a favore di telecamera amici come lui appassionati di food, per provare nuove ricette e chiacchierare in armonia degli argomenti più disparati.
Passare una serata all’Essenziale è un’esperienza multi-sensoriale. Sono gli chef a raccontarti cosa stanno per prepararti, come un artista potrebbe parlare della sua opera. Il menù non è stagionale, bensì basato su ciò che offre il territorio in quella particolare settimana, se non proprio quel giorno.
Lo staff ha il respiro di una giovane e dinamica famiglia, le posate sono ben disposte nel cassettino sotto al tuo tavolo, il design del locale è pulito e minimal.
L’intenzione è chiara: andare al succo delle cose e sperimentare l’innovazione nella tradizione. È così, Simone?
«La missione di Essenziale era ed è quella di rendere il fine dining alla portata di tutti, trovando un nostro modo di fare ristorazione, qualcosa che ci rappresentasse oltre ai dogmi imposti. Credo che l’apertura di Essenziale abbia dato il coraggio ad altri che, come me, tengono meno alla forma e più alla sostanza di essere loro stessi e di adattare il servizio che offriamo, non solo alle esigenze del cliente, ma anche a quelle di chi ci lavora.»
Creativo è uno dei primi aggettivi che viene in mente a chi prova le tue esperienze (assieme ad anticonvenzionale). C’è arte, ma non solo, nei tuoi piatti. Cosa devono comunicare per rientrare nelle tue proposte?
«I piatti di Essenziale devono essere semplici e creativi, con una base tradizionale e un kick di contrasto.»
Vista e gusto sono senz’altro due sensi che per te hanno molta importanza. Ad udito come siamo messi? Qual è il tuo rapporto con la musica? La ascolti finché sei ai fornelli?
«La musica è essenziale. La ascoltiamo sempre, dalla preparazione al servizio. La stessa musica che si sente in sala si sente anche in cucina: principalmente rock e indie, italiano o straniero, a seconda del mood. Abbiamo più playlist che componiamo con il team. Poter ascoltare la musica che ci rappresenta anche in servizio è una delle libertà che ci concediamo: una delle tante cose che ci fa essere noi stessi e che ci dà l’energia per trasmettere ogni sera il nostro modo di intendere la ristorazione.»
Come ti sei innamorato della cucina?
«Facevo il cameriere nel ristorante di mio padre durante l’estate, a 16 anni, mentre ero ancora al linguistico. Vedevo i cuochi dal vetro della cucina comportarsi in modo goliardico, come una squadra, come dei pirati. Decisi che volevo salire su quella barca. Mollai il linguistico e iniziai il percorso alberghiero.»
Se dovessi dedicare un brano alla tua passione, quale sarebbe?
«“Fire” di Barns Courtney.»
Posso farti una domanda scomoda? Sei stato scelto da Food and Wine Italia per rappresentare assieme ad altri 20 chef under 35 la gioventù che sta riscrivendo la cucina italiana. Come mai ci sono così poche donne nella foto di gruppo?
«Sono poche le donne che continuano il percorso in cucina dopo averlo iniziato: troppe rinunce, orari difficili, tanto sacrificio, compreso quello di non potersi costruire una famiglia… È difficile essere mamma e non esserci mai a pranzo e cena, nei weekend e per le feste. Non è meno duro per gli uomini: hanno solo altre priorità…»
Prima di salutarci ci vorrebbe una domanda alla Marzullo: “Lei crede in quello che fa o fa quello in cui crede?”
«Sto cercando di fare entrambe le cose. Spero.»
Tutte le foto sono di Davide Bischeri.
Monica Micheli, prima vera esperta di cucina afrodisiaca e owner di ErosKitchen.com
